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餐饮食品经常使用的食品添加剂

 

《食品安全标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定了食品添加剂品种、分类、使用范围以及使用限量。其中餐饮环节主要涉及到的食品分类有粮食和粮食制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、焙烤食品、肉及肉制品、调味品等。

经调查，餐饮服务单位常用的食品添加剂可以分为以下几类：

（1）糕点类、米面食品经常使用食品添加剂，比如碱性膨松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、硫酸铝铵（铵明矾）、硫酸铝钾（钾明矾）、酒石酸氢钾(塔塔粉)；复合膨松剂如发酵粉（泡打粉）。常用的色素如可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、天然胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、靛蓝、叶绿素铜钠盐，不能用于糕点制作，只能用于糕点上彩装。油炸食品常用的添加剂如抗氧化剂、膨松剂，如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯等以及它们的化合物。

（2）肉类食品常用的食品添加剂：

①着色剂：餐饮单位在制作烧、烤肉和卤水肉类时，为改善肉制品的外观，可以使用红曲米(红曲红)、高粱红、辣椒红、辣椒橙；生肉类腌制使用焦糖色（普通法）。

②嫩化剂(嫩肉剂)：它是使肉质鲜嫩的食品添加剂，目前最常用的为木瓜蛋白酶等植物性蛋白酶(酶制剂)，不但可以嫩化粗糙、老硬的肉类，提高肉类的色、香味，而且安全、卫生。

③食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等。

④    其他：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、双乙酸钠、亚麻籽胶（富兰克胶）、异抗坏血酸及其钠盐、乳酸链球菌素。

（3）水产品及水发海产品常用的添加剂

水产品：餐饮单位在制作预制水产品（半成品）中可使用的食品添加剂有：茶多酚（抗氧化剂）、焦磷酸钠（水份保持剂）、山梨酸及其钾盐（防腐剂）。

水发海产品（如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等）：餐饮单位在制作水发这些海产品时，只可使用食用碳酸氢钠，不得使用工业用甲醛或双氧水、火碱等。

（4）热加工食品

餐饮单位在烹调加工过程中常用的添加剂有：

增味剂(鲜味剂)：补充或增强食品原有风味的物质，如谷氨酸钠、氨基乙酸(甘氨酸)等

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