餐饮食品添加剂使用存在的问题

2007年，卫生部卫生监督中心组建了“餐饮业食品添加剂在使用中的卫生问题及监管对策”课题组，对我国部分省市餐饮业食品添加剂的使用现状进行调查，发现餐饮企业超量和超范围使用食品添加剂的情况非常普遍，尤其是农村与城乡结合部以及一些中小型餐饮企业更为严重。

超范围使用食品添加剂，例如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色色素，茶叶中加绿色色素，枸杞子用红色色素浸泡，肉制品使用防腐剂，面条中加入黄色色素或绿色色素等。

使用非食品级的添加剂，GB2760规定，食品添加剂应当符合其相应的质量标准。部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品，如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的含量可能严重超标。

从2018年上半年的餐饮抽检不合格数据来看，油条中超剂量使用明矾导致铝含量超标、面食制品中（如馒头）非法使用甜味剂如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等，肉类食品检出亚硝酸盐、粉丝粉条检出二氧化硫等等。

造成餐饮业食品添加剂超标的原因有以下几个方面：为了提升菜品的色泽和口感，一种食品往往被加入两种或者两种以上食品添加剂，导致食品添加剂超范围使用；另一方面，餐饮业由于不使用精确的食品添加剂称量设备，员工操作起来有很大的随意性，也是造成食品添加剂超量使用的原因之一；再者，复合食品添加剂使用和管理的不规范也是造成餐饮业超范围、超剂量使用食品添加剂的原因之一，餐饮服务单位在使用复合食品添加剂时，很少查看说明书或者配料表，复合食品添加剂和其他食品添加剂同时使用的情况十分普遍，导致某些食品添加剂超范围、超限量使用。

另外，非法添加食品添加剂以外的物质，也是造成餐饮业食品安全问题之一。

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